koude tomatenconsomme met aspergetips, concassee en doperwtjes

Consomme:

3 el. olijfolie
1 ui, gehakt
1 winterwortel, gehakt
1 prei, gehakt
2 stengels bleekselderij, gehakt
1 laurierblaadje
enkele takjes tijm
1 klein blikje tomatenpuree
800 gram zeer rijpe tomaten, grof gehakt
2 teentjes knoflook in plakjes
1 tl suiker
klein handje gehakte basilicum
klein handje gehakte dragon
1 liter tomatensap
ijsbad

Voor het klaren:

200 gram rijpe tomaten, grof gehakt
klein handje gehakte basilicum
klein handje gehakte dragon
1/4 tl witte peperkorrels
1/4 tl zwarte peperkorrels
6 tot 9 eiwitten
2 a 3 x neteldoek

Voor de groenten:

2 rijpe tomaten
bakje aspergetips
klein handje basilicumblaadjes
bakje / zakje doperwtjes

- Verhit olijfolie en bak ui, wordtel, prei, bleekselderij, laurier en tijm 10 min. tot ze zacht maar niet bruin zijn.
- Roer tomatenpuree erdoor en voeg gehakte tomaten toe, bak 10 min.
- Voeg knoflook, suiker, zout, kruiden en tomatensap toe, breng aan de kook, laat 15 min. zachtjes koken.
- Leg neteldoek in een zeef, leg zeef op grote kom en giet de soep door het doek.
- Pers goed uit, dit moet warm, gebruik een pollepel als wringer voor de doek.
- Koel de soep in een ijsbad af.
- Doe de ingredienten voor het klaren in de staafmixer en hak / mix tot het schuimt.
- Zet de soep op het vuur, voeg mix voor klaren toe en verwarm langzaam terwijl je in de soep blijft kloppen zodat het schuimt.
- Zet vuur laag en kook 15 min.
- Giet weer door neteldoek.
- Herhaal het proces met 3 extra eiwitten als de bouillon nog niet helder is.
- Laat helemaal afkoelen in de koelkast.
- Kerf de tomaten voor de concasse kruislings in en leg ze 1 min. in kokend water.
- Haal het vel eraf, verwijder de zaadjes en snijdt in blokjes.
- Blancheer de aspergetips en de doperwtjes.
- Laat ook groenten geheel afkoelen in koelkast.
- leg wat groenten in een diep bord met wat blaadjes basilicum, voeg koude bouillon toe en eventueel wat druppels olijfolie.