Gevulde duif met dadelsaus, rode wijnsaus, schorseneren en eekhoorntjesbrood
Dit recept hoort eigenlijk met foie gras, hieronder echter de diervriendelijker variant met eendelevermousse.
Voor 6 personen:
- Maak van te voren de bouillonnetjes en vries deze eventueel in tot gebruik.
Voor de kippenbouillon:
1 el. olijfolie
1/2 winterwortel, gehakt
1/2 ui, gehakt
1 stengel bleekselderij, gehakt
1/2 prei, in ringen
1 teentje knoflook
1 laurierblaadje
enkele takjes tijm
1 el. tomatenpuree
1 el. bloem
1/2 kg rauwe kippenbotten
- Verhit olijfolie en voeg groenten, knoflook, laurier en tijm toe.
- Bak tot goudbruin.
- Roer tomatenpuree en bloem erdoor en bak 1 minuut.
- Voeg kippenbotten toe en schenk water bij tot de botten onder staan.
- Voeg peper en zout toe.
- Breng aan de kook en zet het vuur daarna laag, laat uur zachtjes koken.
- Laat 20 minuten afkoelen en schenk dan door fijne zeef.
- Bewaren: 4 a 5 dagen in koeling of 3 maanden in vriezer.
Voor de kalfsbouillon (let op: lange bereidingstijd!):
1/2 kg kalfsbotten
35 ml. olijfolie
1/2 ui, gehakt
1 winterwortel, gehakt
1/2 stengel bleekselderij, gehakt
2 teentjes knoflook, ongepeld
1/2 el. tomatenpuree
60 ml. madeira
60 ml. ruby port
40 gram kastanjechampignons, schoongemaakt in plakjes
1 laurierblaadje
enkele takjes tijm
beetje bladpeterselie
- Verwarm oven op 220 graden.
- Leg botten in bakblik, vet goed in met helft olijfolie en braad 1 uur tot ze bruin zijn, af en toe keren.
- Verhit overige olijfolie in pan en bak groenen en knoflook tot licht verkleurd.
- Roer puree erdoor en bak 2 minuten mee.
- Schenk madeira en port erbij en kook in tot stroperig.
- Voeg botten toe.
- Schenk water bij tot de botten onder staan, ongeveer 1,5 a 2 liter.
- Breng aan de kook en voeg champignons en kruiden toe.
- Laat 6 uur zachtjes koken.
- Schenk door neteldoek en breng op smaak met zout en peper.
Voor de rode wijnsaus:
2 el. olijfolie
3 bananensjalotjes, gehakt
de karkasjes van de duifjes met aanhangend vlees
1/2 tl. zwarte peperkorrels
enkele takjes tijm
1 laurierblaadje
1 el. sherryazijn of rodewijnazijn
750 ml. rode wijn (bijv. een lichte merlot)
400 ml. kippenbouillon
400 ml. kalfsbouillon
- Verhit olijfolie in pan en bak sjalotjes 4 tot 6 minuten tot ze zacht zijn en gaan karamelliseren.
- Voeg karkasjes toe en bak enkele minuten tot het bruin is.
- Voeg peperkorrels, tijm, laurier en sherryzijn toe.
- Schenk de wijn erbij en breng aan de kook. Kook in tot 1/3 en stroperig.
- Schenk bouillon erbij en breng aan de kook.
- Kook in tot de helft, of tot gewenste dikte.
- Schenk saus door neteldoek en breng op smaak met zout en peper.
Voor de duif:
4 duiven, borsten en boutjes van karkas gescheiden
250 gram eendelevermousse
enkele takjes tijm
1 laurierblaadje
1/2 tl. zeezout
300 ml. eenden- of ganzenvet, gesmolten
4 plakjes parmaham
2 el. olijfolie
enkele klontjes boter
Voor de dadelsaus:
125 gram dadels, ontpit, gehakt
Rode wijnsaus
Eventueel 25 gram gekoelde boter, in blokjes
Voor de romige paddestoelen:
200 gram vers eekhoorntjesbrood of kastanjechampignons, schoongemaakt, gesneden
20 gram boter
60 ml. room
Voor de schorseneren:
6 schorseneren
1 tl. olijfolie
20 gram boter
citroensap naar smaak
1 el. honing
- Snijdt de eendelevermousse in 4 balkjes, wikkel ze in plasticfolie en leg in de diepvries tot ze hard zijn.
- Verwarm de oven voor op 90 graden.
- Leg de duivenpootjes in een ovenschaal met tijm, laurier, zout en 1/2 tl. zwarte peper, schenk vet erop.
- Zet 1 uur in de oven tot het vlees zacht is.
- Leg de dadels in een pan en schenk er water op tot ze bijna onderstaan.
- Kook 10 min. en pureer met staafmixer.
- Voeg rode wijnsaus naar smaak toe en zout en peper.
- Monteer eventueel met boter.
- Wrijf duivenborsten in met zout en peper
- Leg plasticfolie neer.
- Leg er een plakje parmaham op.
- Leg hier een duivenborst op (vel naar beneden).
- Leg daar een balkje eendemousse op.
- Leg er nog een duivenborst (vel naar boven).
- Rol de parmaham om de borsten en rol de folie eromheen tot je een klein dik worstje krijgt.
- Herhaal dit tot je 4 worstjes hebt en leg deze tot gebruik in de koeling.
- Maak de schorseneren schoon onder een lopende kraan.
- Doe ze in een pan met water met sap van halve citroen.
- Breng aan de kook en haal van vuur, laat in de pan afkoelen.
- Verwarm oven voor op 200 graden.
- Verhit een ovenvaste pan en voeg olijfolie toe, bak de worstjes om en om tot de ham rondom bruin is.
- Zet in de oven voor 5 tot 7 minuten.
- Bak de paddestoelen in boter tot goudbruin, roer de room erdoor.
- Verwarm rode wijnsaus en leg hier even de duivenboutjes in tot ze warm zijn.
- Bak de schorseneren op hoog vuur in olie tot ze beginnen te verkleuren.
- Voeg boter, honing, scheutje citroensap en peper en zout toe, schep om tot ze beginnen te karamelliseren.
- Snijdt worstjes in dikke plakken.
- Maak een streep van de dadelsaus op het bord, leg hier de plakken duif op.
- Maak een raampje van schorseneer en paddestoel en leg daar een boutje op.
- Sprenkel er wat rodewijnsaus omheen en serveer.
