Briochetoast met bacon, gepocheert ei en sabayon



Voor 2 personen:

2 rauwe eieren elk in een klein koffiekopje
2 eierdooiers, bij elkaar met 4 eetlepels droge sherry of witte wijn, losgeklopt
2 dikke sneetjes brioche
2 plakken bakbacon
4 eetlepels gesmolten boter
beetje verse dille
witte wijn azijn
chilipeper in een molentje
zout
bakje met ijswater

- Zet een pan vol water op
- Zet het vuur zacht als het water kookt zodat het water rustiger wordt, er mogen bijna geen belletjes meer omhoog komen, maar het water moet wel goed warm blijven
- Doe een scheut azijn in het water
- Maak met een garde een waterkolkje in de pan
- Giet voorzichtig 1 ei uit een kopje in de waterkolk, in het midden
- Het eiwit slaat door de kolk om de dooier heen, laat 3 minuten opstaan
- Haal het ei uit de pan en doe in het ijswater
- Pocheer ook het andere ei en doe het in ijswater
- Zet een pan au bain marie op, haal het water van de kook
- Doe de toast in de toaster
- Zet een pan op met een beetje boter en bak de plakken bakbacon om en om
- In de au bain marie pan doe je de eierdooiers met witte wijn, met een garde continue kloppen, haal de pan uit het water als je het gevoel hebt dat het te hard gaat, het ei mag niet stollen, het moet een schuimige massa worden, het schuim wordt door de warmte stevig
- als het schuim goed is voeg je de gesmoten boter toe en breng je de sabayon op smaak met zout, peper, dille en azijn
- Leg brioche op borden, bacon erop
- Warm de gepocheerde eieren nog heel eventjes op in het water van de au bain marie pan
- Eieren op de bacon, sabayon er over en smullen maar!

Clubsandwich op mijn manier



Voor 2 personen:

1 tomaat
1 kipfilet
2 plakken bakbacon
2 eieren
1/4 zakje ijsbergsla
Yogonaise
4 sneetjes sandwichbrood

- Bak de kipfilet en de bakbacon
- Breng water aan de kook
- Voeg de eieren 7 a 8 minuten toe en koel ze dan af onder de koude kraan
- Snijdt de tomaat in dunne plakjes (in ieder geval 8)
- Snijdt de kipfilet en bakbacon in kleine stukjes
- Toast de sneetjes brood
- Pel de eieren en hak ze in kleine stukjes
- Meng eieren met yogonaise en sla tot smeuig mengsel
- Besmeer 2 sneetjes met yogonaise
- Verdeel kipfilet over de 2 sneetjes
- Verdeel bacon over de 2 sneetjes
- Leg op elk van de 2 sneetjes 4 plakjes tomaat
- Verdeel het eimengsel over de 2 sneetjes (zorg dat het een beetje een bergje in het midden wordt)
- Leg nu de andere sneetjes erop
- Druk het geheel met een gebolde hand goed aan, vorm als het ware een bergje van het bovenste sneetjes over de vulling, zorg dat de korstjes elkaar goed raken en zorg dat er geen vulling uitschiet
- Snijdt nu voorzichtig de sneetjes doormidden

Zelfsausende chocoladecakejes met limoncellomilkshake



Voor 4 personen:

100 gram extra pure chocolade
100 gram roomboter
2 eierdooiers
2 eieren
50 gram suiker
20 gram bloem
framboosjes
slagroom
200 gram citroenijs
100 ml. melk
30 gram suiker
borrelglaasje limoncello

- Smelt chocolade en boter au bain marie.
- Meng dooiers, eieren en suiker.
- Zeef de bloem erdoorheen.
- Voeg gesmolten boter en chocolade toe.
- Vul 4 muffinvormpje tot 2/3 en zet in de oven op 180 graden voor 10 minuten.
- Meng citroenijs, melk, suiker en limoncello.
- Schenk milkshake in 4 glazen en zet op 4 borden.
- Leg op elk bord een quenelle van slagroom.
- Als de cakejes gaar zijn, haal ze uit de oven, leg er een snijplank op en keer om.
- Doe alles nu snel, het kan zijn dat je cakejes een beetje breken en je wilt dat de vulling bij je gasten terecht komt ;).
- Leg op elk bord een cakeje en serveer.

Frans duifje met duivenrilette, seizoensgroenten, paddestoelen en rozemarijnaardappeltjes



Voor 4 personen:

2 franse tamme duifjes
eendevet
tijm
laurier
kruidnagel
korianderzaad / poeder
nootmuskaat
suiker
4 vastkokende aardappelen
rozemarijn
haricots verts
lenteuitjes
shitakes
cantarellen
handje gedroogd eekhoorntjesbrood
sherry
200 ml. ganzenfond
Honing

- Haal de boutjes van de duifjes (dus niet de vleugeltjes)
- Haal de vlezige kontjes ook van de duifjes
- Haal nu de onderkant van het karkas los van de bovenkant, de vleugeltjes blijven aan de bovenkant zitten
- Haal het laatste stukje (botje) van de vleugeltjes los
- Zet de boutjes en kontjes op met eendevet, laurier, koriander, tijm en kruidnagel. Laat zachtjes confijten (trek er 2 uur voor uit) het is gaar als er geen bloed meer uit de boutjes komt.
- Zet de onderkanten van de karkassen en de bovenste stukjes van de vleugeltjes op met ganzenfond en 1 glas sherry, laat heel langzaam inkoken tot een jus.
- Week het eekhoorntjesbrood in wat warm water, minimaal 15 minuten.
- Kleur de bovenkantjes van de duifjes in wat eendevet en gaar vervolgens in de oven op 90 graden in 90 minuten gaar.
- Was de aardappelen en snijdt in plakken van een halve centimeter, kook gaar.
- Blancheer de haricots verts en lenteuitjes.
- Hak het eekhoorntjesbrood in stukjes.
- Bak cantarellen, shitakes en eekhoorntjesbrood in wat eendevet goudbruin.
- Als de boutjes gaar zijn, haal ze uit het vet en pluk het vlees van de botjes.
- Hak het vlees heel fijn en breng op smaak met zout en peper.
- Meng met wat vet om er een smeuige rilette van te maken, laat afkoelen in de koelkast.
- Als de duifjes bijna klaar zijn: bak de aardappelplakken in eendevet goudbruin met rozemarijn en zeezout.
- Bak ondertussen de groenten en paddestoelen in eendevet op met een snufje suiker, een heel klein beetje water en nootmuskaat.
- Als de jus dikker begint te worden, voeg wat eendevet toe en een klein beetje honing.
- Serveer duifjes met aardappelschijven, groentenmengsel, duivenrilette en duivenjus.

Gegrilde watermeloen met basilicumcreme



We waren laatst in een restaurant waar een van mijn tafelgenoten dit gerecht had, ik wilde het ook eens uitproberen.

1/4 watermeloen
Olijfolie
Chilipeper in een molentje
Zout
Basilicumcreme

- Snijdt de watermeloen in stukken
- Meng met olijfolie
- Bak op de grilpan
- Bestrooi met zout en chilipeper
- Meng met basilicumcreme

Pesto pastasalade met kalfsribeye en maismuffins



Voor 4:

4 kalfsribeye's
Fussili tricolore
Zakje eikenbladsla
Bakje rucola
30 gram basilicum
1 zakje pijnboompitjes
1 knoflookteentje
1 bakje kaasflakes
1 bakje minitomaatjes aan de tak
1 buffalo mozzerella
1 courgette
250 gr. uitgelekte mais
60 gr. zelfrijzend bakmeel
1 tl. bakpoeder
1 tl. zout
2 eieren
20 gr. gesmolten boter
30 gr. geraspte belegen kaas
groen pepertje of 2 gedroogte chilipepertjes

- Zet fussili op en spoel af met koud water als het klaar is.
- Maak een pesto van basilicum, 30 gram pijnboompitjes, olijfolie, knoflookteentje en breng op smaak met kaasflakes
- Maak een pestodressing door een paar lepeltjes pesto te verdunnen met olijfolie
- Doe de tomaatjes aan de tak in een ovenschaal, meng goed met een paar lepels pestodressing en bestrooi met peper en zout.
- Maal de maiskorrels met pepertje fijn.
- Voeg meel, bakpoeder en zout toe.
- Roer eieren los met boter en kaas.
- Voeg toe aan maismengsel.
- Bestuif bakblik met wat meel. Succesvolste vorm met cornbread bij mij zijn minimuffins.
- Verwarm oven op 180 graden.
- Doe de tomaatjes en de minimuffins in de oven voor 20/30 minuten.
- Snijdt de courgettes ondertussen in plakken en haal de zaadlijsten eruit tot je een soort frietvorm over houdt.
- Meng de courgette met wat olijfolie en bak op de grilpan om en om.
- Meng de courgette vervolgens in op een bord met wat balsamicocreme.
- Meng fusilli met wat pesto.
- Snijdt de mozzerella in stukjes.
- Meng salade met wat rucola, fussili, courgette, mozzerella, pestodressing en kaasflakes.
- Bestrooi met pijnboompitjes (eerst roosteren).
- Haal de tomaatjes van de tak en leg op salade.
- Kwast de ribeyes in met olijfolie en bak op de grilpan, houd ze roze.
- Serveer salade met ribeye en minimuffins.

Frisse tabouleh (couscoussalade) voor bij de BBQ



Couscous, al klaargemaakt met heet water
halve komkommer
1 vleestomaat, ontdaan van velletje
Beetje ijsbergsla
Limoen
2 lenteuitjes
Roze grapefruit

- Schil komkommer, haal zaadlijsten eruit en hak in blokjes van 1 bij 1 mm.
- Haal zaadlijsten uit vleestomaat en hak in zeer kleine stukjes.
- Hak sla wat fijner.
- Hak lenteuitjes fijn.
- Haal vel van grapefruit partjes en scheur de partjes in kleine stukjes.
- Meng afgekoelde couscous met komkommer, tomaat, sla, uitjes en grapefruit.
- Breng op smaak met limoensap, zout en peper.

BBQ kip

Kipkluifjes of 8 kipfiletlapjes á la minute
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 theelepels gember (uit potje)
klein blikje tomatenpuree
3 eetlepels japanse sojasaus (Kikkoman)
2 eetlepels honing
1 eetlepel gembersiroop
sesamzaadjes

- Meng knoflook, gember, half blikje tomatenpuree, sojasaus, honing, gembersiroop en sesamzaadjes in een bakje.
- Haal kluifjes of lapjes door de marinade en leg in diep bord.
- Schenk overige marinade er overheen en laat het liefste 24 uur marineren.

Citroengrasburgertjes met tzaziki voor de BBQ



Potje citroengras
Potje gember
2 teentjes knoflook, fijngehakt
Bosje bladpeterselie, fijngehakt
2 gedroogte chilipepertjes, fijngehakt
600 gram kalfsgehakt
Olijfolie

- Meng gehakt met 2 a 3 theelepels citroengras, 2 theelepels gember, knoflook, peterselie en pepertjes.
- Draai er kleine balletjes van en maak die plat.
- Doe wat olijfolie in een schaaltje en haal hier elk burgertje doorheen.
- Bak op BBQ.

Voor tzaziki (maak dit minimaal 2 uur van te voren):

Halve komkommer geschild, ontdaan van zaadlijsten en in hele fijne blokjes (1 mm bij 1 mm)
Bakje griekse yoghurt
Bosje munt, fijngehakt
2 a 3 tenen knoflook, fijngehakt
Limoen

- Meng yoghurt met komkommer, munt en knoflook.
- Voeg beetje limoensap toe en breng verder op smaak met zout en peper.

Filet american van Black Angus beef



Gehaktmolen
Black Angus biefstukje of ander biefstukje
Paprikapoeder
Tomatenketchup
Eierdooier
olijfolie
Mosterd
Worcestersaus
Madeira
Mayonaise
Sjalotjes
peterselie

- Haal het biefstukje 1 x door de gehaktmolen en meng met een beetje eierdooier en olijfolie om het smeuiger te maken.
- Breng op smaak met paprikapoeder, tomatenketchup, mosterd en Worcestersaus, kleine beetjes!!!
- Kook een glas madeira in.
- Hak peterselie fijn.
- Hak 2 of 3 sjalotjes heel fijn en bak in een beetje olijfolie aan.
- Meng sjalotjes met een beetje mayonaise.
- Maak van de filet american quenelles op amuselepels.
- Doe de sjalotmayonaise in een klein bakje en strooi hier de peterselie overheen.
- Met 2 theelepeltjes kun je nu voorzichtig dunne streepjes mayonaise pakken die omwikkeld zijn met peterselie, leg dit op de quenelles.
- Maak af met een beetje ingekookte madeira.

Pasta met gorgonzolasaus met rucola, geroosterde courgette, merguezworstjes en truffelpecorino



Verse pasta, 2 kleuren
Bakje pomedoritomaten
Stuk gorgonzola
Mascarpone
10 merguezworstjes (slager)
Rucola
1 courgette per persoon
Truffelpecorino
Balsamicocreme

- Snijdt de pomedori's in twaalven, kleine stukjes dus ;).
- Haal het velletje van de worstjes en snijdt ze in stukjes.
- Bak de tomaatjes in een beetje olijfolie aan.
- Voeg de worstjes toe en laat met het deksel op de pan garen.
- Snijdt de courgettes ondertussen in plakken en haal de zaadlijsten eruit tot je een soort frietvorm over houdt.
- Meng de courgette met wat olijfolie en bak op de grilpan om en om.
- Meng de courgette vervolgens in op een bord met wat balsamicocreme.
- Voeg gorgonzola en 1 a 2 eetlepels mascarpone toe aan saus.
- Zet spagetti op.
- Schaaf pecorino heel dun.
- Meng spagetti met saus en doe op borden.
- Leg de courgette erbij.
- Scheur wat rucola en garneer spagetti met rucola en pecorino.

Geitenkaasje uit de oven met salade



De laatste tijd haalde ik vaak een St. Michelin kaasje bij de kaasboer, daar houd je altijd van die leuke bakjes aan over.

Per kaasje een bakje
Bettine Blanc kaasjes
Honing
Verse tijm
Gemengde bladsla of eikebladsla
Bakje gerookte spekblokjes
Basamicocreme of dressing van honing, balsamico, olijfolie en mosterd
frambozen in stukjes, blauwe bessen en aardbeien in stukjes
Beetje geraspte pecorino

- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Doe de geitenkaasjes in de bakjes, leg tijm erop en per bakje 2 a 3 eetlepels honing.
- Zet in de oven voor 10 minuutjes.
- Bak spekblokjes uit.
Meng salade met dressing, spekjes, fruit en pecorino en serveer de warme kaasjes erbij.
- Eventueel ook nog met pijnboompitjes.

Gevulde courgettebloemen met truffel




Ik kweekte deze in eigen tuin, maar je kunt ze bijv. ook krijgen bij Villa Augustus in Dordrecht.

Per persoon een bloem, soms heb je een bloem met een minicourgetje eraan, lekker mee frituren!
2 kleine truffels
beetje truffelpecorino
ricotta
bloem
bier
olie om in te frituren

- Schaaf de truffel en de pecorino.
- Meng ricotta (een eetlepel per bloem) met truffel en pecorino.
- Maak de bloemen voorzichtig open en vul ze met het ricottamengsel.
- Maak een dun beslagje van bloem en bier.
- Verwarm olie in een koekenpan of hapjespan.
- Haal de bloemen door het beslag en frituur ze.

Gevulde chocoladecakejes met kersen



4 kopjes zeer sterk ingekookte espresso
50 gr. creme fraiche
135 gram pure chocolade in stukjes
45 gram amandelen, zeer fijn gemalen
50 gram boter
35 gram maizena
2 eierdooiers
2 eiwitten
80 gram suiker
pot amarenen of kersen op siroop

- Verwarm espresso met creme fraiche in een panneetje en smelt 35 gram chocolade hierin.
- Laat dit opstijven in de vriezer.
- Smelt 100 gram chocolade met boter.
- Laat een beetje afkoelen.
- Roer er amandelmeel, maizena en eierdooiers door.
- Klop eiwitten met suiker stijf.
- Meng eiwitten met cholade mengsel.
- Vet een minimuffin vorm in en vul de bakjes tot de helft met het beslag.
- Doe in elk bakje een quenelle van het espressomengsel, maak de quenelles met 2 theelepeltjes.
- Vul de bakjes tot de rand met de rest van het beslag.
- Zet de muffinvorm in de vriezer om op te stijven, minimaal 20 minuten.
- Verwarm de oven voor op 185 graden.
- Bak de muffins in 20 tot 25 minuten gaar.
- Giet ondertussen de kersen af en kook het vocht in tot een stroop.
- Doe de kersen weer bij de stroop.
- Serveerde cakejes op een grote schaal en doe hier de kersen met stroop overheen, laat iedereen lekker snoepen.

Bietjessoep met eendeborstfilet en mais minimuffins



Weer een recept van Gordon Ramsey, uit Gordon Ramsay's Fastfood, een erg prettig boek!

1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
2 wortels in stukjes
1 stengel bleekselderij in stukjes
1 laurierblad (zet eens een vers plantje laurier in de tuin!)
500 gr. voorgekookte bietjes, geraspt (zo krijg je ze kant en klaar bij de Appie)
600 ml. gevogeltefond
citroen
en dan de eendeborst uit het vorige recept, dus in de lengte in hele dunne plakjes gesneden
zure room

- Bak ui, knoflook, wortels, selderij en laurier in olijfolie aan.
- Voeg bietjes en fond toe en kook tot groenten zacht zijn.
- Verwijder laurier.
- Pureer de soep.
- Zorg dat je nu ook de muffins klaar hebt.
- Serveer soep in wijnglazen.
- Rol eendeborst op en knip in dunne reeptjes.
- Verwarm zure room even en doe een beetje in elk glas, garneer met eendeborst reepjes.
- Doe op elk glas een minimuffin.

Voor de minimuffins:

250 gr. uitgelekte mais
60 gr. zelfrijzend bakmeel
1 tl. bakpoeder
1 tl. zout
2 eieren
20 gr. gesmolten boter
30 gr. geraspte belegen kaas
groen pepertje of 2 gedroogte chilipepertjes

- Maal de maiskorrels met pepertje fijn.
- Voeg meel, bakpoeder en zout toe.
- Roer eieren los met boter en kaas.
- Voeg toe aan maismengsel.
- Bestuif bakblik met wat meel. Succesvolste vorm met cornbread bij mij zijn minimuffins.
- Verwarm oven op 180 graden.
- Bak in 20 tot 40 minuten (zo lang werd het bij mij uiteindelijk) gaar.

Vernieuwde tournedos Rossini



Ik deed al eens een twist op de Tournedos Rossini, en heb hem nu wat lichter gemaakt.

4 tournedos
port
wat wildfond
wat eendevet (soms haal ik bij wildhandel Treuren in Rotterdam een gerookte eendeborstfilet. Ik laat hem snijden zoals boterhambeleg, het stuk vet blijft dan over. Het vet snijd ik in blokjes, bak ik uit voor in de salade en het vloeibare vet wat daar weer van overblijft vang ik op voor bijv. een sausje of om iets in te bakken).
Pancetta, 4 plakken van een millimeter dik, vraag aan een goede keursslager
4 plakken eendeleverpate of eendelevermousse

- Kook port met wildfond in, 2 delen port 1 deel fond
- Kwast tournedos in met olijfolie en bak op grilpan om en om
- Bak ondertussen ook de plakken pancetta
- Monteer de saus met eendevet
- Leg de tournedos en pancetta op borden (voorverwarmd) en bak de eendelever heel eventjes om en om in het vet van de pancetta
- Leg eendelever ook op borden en maak af met portsaus
- Serveer met een salade of wat groene groenten

En nog een tipje voor de groene groenten:

Bakje sugersnaps
2 bosjes bosuitjes of lenteuitjes

- Kook de sugersnaps en uitjes in ruim kokend water
- Giet af
- Verwarm wat boter in een koekenpan en schep hierin de groenen om en om
- Meng de groenten met een beetje balsamico of balsamico creme

Kaasplateautje



Tja, met zo'n kaasplateautje kan je natuurlijk alle kanten op. Serveer het in ieder geval als laatste gang, zoals de fransen doen, dus na het toetje! Serveer het liefste met een goede port, of ook een aanrader: een bessenlikeur van Rutte.

Het is lekker om te werken met speciaal brood en met een aantal zoete tegenhangers.

Op dit plateau ligt een cibatta in hele dunne plakjes, maar nog beter is een Kletzenbrod. Een notenvruchtenbroodje wat je bij de betere kaasboer kunt krijgen.

Hier als zoet: honingraat en een dadelbroodje. De honingraat vind je gewoon in de supermarkt in van die potten marrokaanse honing, dadelbroodje ook typisch zoiets van de kaasboer. Zo heb je ook vijgenbroodjes en kwepeergelei - Membrillo heet dat. En dat laatste is weer erg lekker op een van de kazen die je op dit plateau ziet: de Manchego, een harde spaanse kaas.

Op dit plateau verder: Papillon een hele romige maar ook scherpe roquefort en een chaumes, zo ongeveer het beste kaasje van de Appie.

Gevulde kastanjechampignons



Een mooi voorgerechtje voor 4 personen.

1 bakje kastanjechampignons
2 bakjes basilicum (30 gram)
30 gram pijnboompitten
2 eetlepels geraspte pecorino
3 lepels olijfolie
1 bol buffalo mozzerella

- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- draai van de basilicum, de pijnboompitjes, pecorino en olijfolie een pesto. Houd een eetlepel pijnboompitjes over.
- Snijdt de steeltjes uit de kastanjechampignons.
- Vul de kastanjechampigons elk met een telepeltje pesto en daarop een stuk mozzarella.
- Leg de champignons in een ovenschaal, besprekel met wat extra olijfolie en de extra pijnboompitjes.
- Zet 10 minuten onder de gril, of tot ze gaar zijn en de mozzarella gesmolten is.