Carrot Cake

450 gram amandelmeel
2 tl Keltisch zeezout
1/2 tl Baking soda
1 el kaneel
1 tl gemalen nootmuskaat
60 ml druivenpitolie of gesmolten kokosolie
2 rijpe bananen, geprakt
60 ml appeldiksap
5 grote eieren
300 gram wortels, geraspt
100 gram rozijnen
100 gram walnoten, gehakt

1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
2. Neem een ruime kom en meng hierin het amandelmeel, zout, baking soda en specerijen.
3. Kluts in een maatbeker de eieren los met de olie en appeldiksap en schenk dit bij het amandelmeel.
4. Als het beslag redelijk goed gemengd is, roer je de geraspte wortels, geprakte bananen, rozijnen en walnoten door.
5. Neem een ruim bakblik (30cm doorsnee of 30cm in het vierkant) en bekleed dit met een velletje bakpapier.
6. Zet het in de oven en bak in 40 minuten gaar of tot er een tandenstoker of mes schoon uit komt.
7. Laat een uur afkoelen en smeer er een frosting over.
8. Bewaar het in een luchtdichte doos in de koelkast.

GLAZUUR
350 gram cashews, geweekt
sap van 1 citroen
2 eetlepels gesmolten kokosolie
2 eetlepels kokosbloesem siroop
1 tl vanillepoeder, ongezoet

GLAZUUR
Doe de cashews in water en week ze voor 4 uren of laat het een nacht in de koelkast staan. Doe vervolgens alle ingrediënten van het glazuur in een blender of keukenmachine. Mix de massa in 3 minuten tot een glad romig geheel. Als het niet goed mixt, stop dan de blender af en toe om de zijkanten schoon te schrapen. Bestrijk vervolgens de afgekoelde taart met deze healthy frosting!