Cake met eendelever en eendeborst

3 eieren
150 gr. bloem
1 zakje instantgist
1/2 dl zonnebloemolie
1 1/4 dl melk
80 gr. geraspte old amsterdam
100 gr. eendelever
150 gr. gerookte eendeborst (zonder vet)
50 gr. geschaafde amandelen

- Verwarm de oven tot 180 graden
- Rooster de amandelen in een droge koekenpan
- Snijdt de lever en borst in kleine blokjes
- Verwarm de melk in een pannetje
- Klop eieren, bloem en gist
- Voeg geleidelijk olie en melk toe
- Voeg kaas toe en breng op smaak met zout en peper
- Voeg lever en borst toe en de helft van de amandelen
- Schep in een niet ingevette bakvorm en bestrooi met rest van amandelen
- Zet 45 minuten op 180 graden
- Laat goed afkoelen, serveer koud in plakken

Pappardelle met haas



2 flinke hazenbouten
250 gram verse (!) pappardelle
halve winterpeen in plakjes
1 rode ui en een gewone ui in partjes
1,5 stengel bleekselderij in stukjes
3 dl. rode wijn
1 dl. room
4 el. mascarpone
geraspte truffelpecorino

- Verhit wat olie in een pan en fruit peen, ui en bleekselderij aan
- Bak in andere pan haas in een beetje ganzenvet om en om bruin
- voeg de groenten toe aan de haas en voeg tevens wijn en room toe
- Laat 1,5 uur zachtjes koken, zorg dat de haas helemaal onder staat (voeg eventueel meer wijn toe)
- Haal na 1,5 uur de haas uit de pan
- Kook daarna de saus in en voeg de mascarpone toe
- Pluk het vlees van het bot en voeg toe aan de saus
- Zet terwijl de saus inkookt water op voor de pasta
- Kook de pasta gaar en serveer met saus en pecorino

Toastje met rilette van eendebout en gemarineerde framboos

Briochebrood
frambozen
2 el. balsamico
3 el. bruine basterdsuiker
handje rucola, fijngehakt
1 eendebout
500 ml. eenden- of ganzenvet
2 blaadjes laurier
chilipeper in molen

- verwarm het vet en doe er peper, zout en laurier bij
- bak het eendeboutje om en om en doe het daarna in het vet
- laat 3 uur op zacht vuur garen
- maak ondertussen op laag vuur van balsamico, bruine suiker en 2 el. water een siroop
- snijd de frambozen doormidden en leg ze in een schaaltje, schenk de siroop erover
- haal na 3 uur de bout uit het vet, laat afkoelen
- haal het vlees van de bout (vel kan weg) en hak fijn
- breng op smaak met zout en peper, meng met 3 el. ganzenvet en met de rucola
- snijdt dunne plakjes van de brioche en toast deze
- druk rondjes uit de toast
- maak van de rilette balletjes en druk deze een beetje plat op de toastjes
- leg op elk toastje een framboos

Geitenkaasrondjes met parmaham en gemarineerde framboos



Bladerdeeg
Klein scherp geitenkaasje in plakjes
Parmaham
Rucola
Frambozen
Balsamico
Bruine basterd suiker

- Maak een siroop van 2 el. balsamico, 2 el. water en 1 el. bruine basterd suiker
- Marineer de frambozen in de siroop
- Steek rondjes uit het bladerdeeg die net iets groter zijn dan de rondjes geitenkaas
- Doe de rondjes bladerdeeg 10 min. in de oven
- Haal ze uit de oven, druk ze een beetje plat en leg de geitenkaasplakjes erop
- Doe ze nog 10 min. in de oven
- Plakje parmaham op elk toastje, dan een framboosje, dan een blaadje rucola

Coquilles St. Jaques of roggevleugel met pompoenpuree, toastje met Vacherin de Mon D'Or en truffel



Voor 4 personen:

8 coquilles of 700 gram roggevleugel, in 4 delen
1 kleine pompoen
paddestoelenfond
1 tl. komijn
1 truffel
truffelolie
Vacherin de Mon D'Or
Zuurdesembrood
beetje kress

- Schil de pompoen, snijdt in stukken
- Doe de pompoen in een bakblik, bestrooi met zout, peper, komijn en olijfolie
- Rooster een half uur op 180 graden in de oven
- Pureer de pompoen en wrijf door een zeef
- breng op smaak met truffelolie
- Maak toastjes van het zuurdesembrood
- Zet de vacherin in een ovenschaaltje eventjes in de oven op 180 graden om te smelten
- Bak ondertussen de coquilles of rog om en om
- zet de puree op in een pan en maak glad met fond
- Doe op 4 borden wat puree, daarop de coquilles
- Doe de vacherin op de toastjes en leg op de borden
- Maak af met truffelschaafsel, kress en een beetje truffelolie

Briochetoastjes met stellendamse garnaaltjes en witte wijn sabayon



Brioche
100 gr. stellendamse garnaaltjes
1 eidooier
2 el. witte wijn
lenteuitje
half gedroogd tomaatje

- Zet een pan au bain marie op, haal het water van de kook
- Snijd dunne plakjes van de brioche en toast deze
- Steek rondjes uit de toast
- Maak dunne reepjes van het lenteuitje en het halfgedroogte tomaatje
- In de au bain marie pan doe je de eierdooier met witte wijn, met een garde continue kloppen, haal de pan uit het water als je het gevoel hebt dat het te hard gaat, het ei mag niet stollen, het moet een schuimige massa worden, het schuim wordt door de warmte stevig
- verdeel de garnaaltjes over de toastjes, maak af met sabayon, lenteuitje en tomaat