Lamsgehakballetjes met kwarteleitjes



16 kwarteleitjes
600 gram lamsworstjes of kalfsworstjes
1 el. gehakte verse tijm
1 el. gehakte verse salie
bloem
2 eieren losgeklopt
paneermeel
fles zonnebloemolie
- Frituurpan of suikerthermometer

- Kook de kwarteleitjes 6 minuten in kokend water en pel ze
- Haal het gehakt uit de worstjes en meng het met kruiden, zout en peper
- Rol de eitjes door bloem
- Verdeel het gehakt in 16 balletjes en doe een kwarteleitjes in elk balletje
- Haal de balletjes door de bloem, dan door ei, dan door paneermeel
- Verwarm de frituurolie tot 190 graden
- Frituur de balletjes in 3 tot 4 minuten gaar

Serveer met een goede whiskey

Gerookte zalmmousse



Voor 4 tot 6 personen

400 gr gerookte zalm in plakken
10 gr zachte boter
1,5 gelatine blaadje
100 ml. visfond
beetje worchestersaus
beetje tabasco
150 ml. creme fraiche


- Pureer helft van zalm met boter in keukenmachine
- Week gelatine 5 min. in koud water
- Verwarm visfond in pannetje
- Knijp de gelatine uit en los op in fond
- Voeg fond, worchestersaus, tabasco en creme fraiche toe aan zalm en pureer nogmaals
- Bekleed 4 tot 6 ramekins met rest van de zalm, laat het een beetje over de randjes hangen
- Vul de ramekins met de mousse
- Vouw randjes terug en laat 3 uur opstijven in koelkast

Risotto met paddestoelen



Voor 2 personen

150 gr. risotto rijst
600 ml gevogeltefond
50 ml witte wijn
handje gedroogt eekhoorntjesbrood
300 gram paddestoelen (koningsboleten, eekhoorntjesbrood, cantarellen)
1/2 rode ui gesnipperd
halve selderijstengel gesnipperd
half bosje platte peterselie gesnipperd
handje geraspte pecorino (of parmezaan)
balsamicoazijn
klontje boter

- Zet de fond op in een pannetje op laag vuur
- Verwarm een beetje olijfolie in een koekenpan en zet de selderij en de ui 10 minuutjes op laag vuur aan, laat het niet bruin worden
- Week het eekhoorntjesbrood in een beetje water
- Breng de risotto op smaak (weinig zout, wel peper)
- Zet het vuur hoger
- Voeg de rijst, de wijn en het vocht met het eekhoorntjesbrood toe
- Breng aan de kook en draai het vuur weer laag
- Nu komt de kunst, blijf roeren in je risotto en voeg elke keer als het vocht verdampt een beetje fond toe net zo lang tot de rijst gaar is
- Je moet een beetje fond overlaten, als de rijst nog niet gaar is kun je ook wat extra wijn toevoegen
- Snijdt de paddestoelen in grove stukken
- Zet een koekenpan op het vuur en bak de paddestoelen eerst eventjes droog aan, voeg dan wat boter toe en laat ze knapperig worden
- Voeg een beetje balsamico toe
- Haal de paddestoelen uit de pan
- Als de rijst gaar is haal je de pan van het vuur, voeg de pecorino en wat boter toe
- De risotto moet 'nat' zijn, voeg een beetje fond toe om dit perfect te krijgen
- Bak de paddestoelen nog heel eventje in wat boter op en voeg de peterselie toe, breng op smaak met zout en peper

Artisjokkensoep met korianderolie



Voor 4 personen

6 kleine artisjokken
pot goede fond, bijv. paddestoelen-, gevogelte- of lamsfond
100 ml. witte wijn
150 ml. creme fraiche
3 teentjes knoflook fijngehakt
Half bosje koriander
75 ml. olijfolie

- Haal de blaadjes van de artisjokken tot je bij de lichte zachte blaadjes komt
- Schil de steel van de artisjokken voorzichtig
- Snijdt de artisjokken doormidden en verwijder de haren
- Kook de artisjokken in water met een beetje zout ongeveer 20 minuutjes (tot ze gaar zijn)
- Haal de artisjokken uit het vocht en pureer met staafmixer
- Doe in een pan en voeg kookvocht en fond toe tot de soep de juiste dikte heeft
- Voeg witte wijn, knoflook en creme fraiche toe en laat 20 minuutjes opstaan
- Pureer koriander met 1 teentje knoflook en olijfolie
- Passeer de soep door een zeef, breng op smaak met peper (en eventueel zout) en server met korianderolie

Geconfijt kabeljauwhaasje met witlof en oesterzwammen



Voor 2:

400 ml. olijfolie
schil van 1 sinaasappel
8 takjes tijm
4 stronkjes witlof
300 gr. oesterzwammen
25 gr. boter
300 gr. kabeljauwhaasje
Kookthermometer

- Verhit de olie met sinaasappelschil en 4 takjes tijm tot 90 graden, laat 10 min. trekken.
- Snijdt witlof doormidden en verwijder bittere kern
- Kwast de stonkjes in met wat van de olie
- Verhit een grilpan en bak de witlof 3 min. per kant
- Laat de witlof in de olie 15 min. confijten, zorg dat de olie niet warmer wordt dan 90 graden
- Haal de witlof uit de olie en doe in een ovenschaal, bestrooi met zout en peper
- Verwarm de oven voor op 180 graden
- Laat vis in olie 15 min. garen en zet tegelijkertijd de witlof 15 min. in de oven
- Verhit na 5 min. koekenpan en bak de zwammen op hoog vuur tot ze hun vocht beginnen los te laten
- Laat het vocht verdampen en voeg de boter en 4 takjes tijm toe
- Bak knapperig en breng op smaak met zout en peper
- Serveer vis met witlof en paddestoelen

Spinaziesoep met gepocheerd ei en knoflookcrouton



400 gram verse spinazie
2 el olijfolie
1 middelgrote aardappel, geschild en in dunne schijfjes
versgeraspte nootmuskaat
1 1/2 dl slagroom
zeezout en versgemalen peper
1 ei per persoon
Witte wijn azijn
1 baguette
25 gram zachte boter
3 knoflookteentjes fijngehakt

- Zoek de spinazie uit: verwijder taaie steeltjes en lelijke blaadjes. Was de blaadjes tweemaal en schud ze enigszins droog
- Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de aardappelschijfjes in circa 5 minuten gaar.
- Voeg de spinazie toe en schep om tot de blaadjes geslonken zijn.
- Voeg 1 liter water en zout, peper en versgeraspte nootmuskaat toe. Breng de soep al roerend aan de kook.
- Laat hem met het deksel schuin 15 minuten zachtjes sudderen, waarbij u tussentijds een of tweemaal omschept.
- Pureer de soep in een keukenmachine en druk hem met een pollepel door een fijne zeef. Giet de soep weer in de pan.
- Schep de room door de soep en maak hem op smaak af.
- Zet een pan vol water op
- Zet het vuur zacht als het water kookt zodat het water rustiger wordt, er mogen bijna geen belletjes meer omhoog komen, maar het water moet wel goed warm blijven
- Doe een scheut azijn in het water
- Maak met een garde een waterkolkje in de pan
- Giet voorzichtig 1 ei uit een kopje in de waterkolk, in het midden
- Het eiwit slaat door de kolk om de dooier heen, laat 3 minuten opstaan
- Haal het ei uit de pan en doe in het ijswater, herhaal dit voor de andere eieren
- Verwarm de oven voor op 200 graden
- Doe een baguette 6 minuten in de oven
- Snijdt dunne plakken van het brood
- Meng boter met knoflook en smeer op de sneetjes, breng op smaak met zout
- Doe terug in de oven tot het begint te kleuren
- Verwarm de soep tot het kookpunt en laat hem nog 1-2 minuten goed doorwarmen
- Serveer soep met ei en croutons