Sticky chickenwings

1 kg kippenvleugeltjes
125 ml ketchup
125 ml honing
100 gram bruine basterdsuiker
100 ml sojasaus
1 teentje knoflook fijngehakt
tabasco naar smaak, zout naar smaak

- verwarm de oven op 180 graden
- meng ingrediënten voor saus  en verwarm op laag vuur voor 5 min.
- proef en breng eventueel verder op smaak
- leg de vleugeltjes in een ovenschaal en schenk de saus eroverheen
- zet in de oven voor 60 tot 75 min, keer de vleugeltjes zo nu en dan
- het gerecht is klaar als de saus goed is ingedikt

kastanje veloute met powdered goose

voor 4 personen

1 ganzenbout
4 steranijs
3 jeneverbessen
1 laurierblaadje
1 eetlepel kaneel
1 takje tijm
geraspte citroenschil van 1 citroen
geraspte sinaasappelschil van 1 sinaasappel
2 zwarte peperkorrels
30 gram zout
800 ml ganzenvet
cherry wood chips
grote pan met deksel
roostertje of terra-cotta bakje
aluminiumfolie

175 gram voorgekookte kastanjes
50 gram ongezouten boter
30 gram sjalotjes, fijn gehakt
30 gram prei dun gesneden
30 gram gerookte spekblokjes
2 takjes tijm
125 ml madeira
150 ml witte port
400 ml zelf getrokken kippenbouillon
200 ml room
100 ml volle melk
sherry azijn

- maal de kruiden en rasp tot een fijne pasta en wrijf hier de bout mee in
- zet 24 uur in een afgesloten container in de koeling
- voeg zout toe en zet nog 8 uur in de koeling
- spoel de bout af en dep droog
- verwarm de oven op 75 graden
- leg de bout in een ovenschaal en schenk het vet erbij, zorg dat de bout volledige onder ligt
- zet in de oven voor 16 uur
- laat afkoelen tot kamer temperatuur in het vet
- bekleed de bodem van een grote pan met 3 lagen aluminiumfolie, laat over de rand hangen
- zet het rekje of terracotta bakje op de bodem
- strooi hier de woodchips omheen
- zet de pan op het vuur tot de chips beginnen te roken
- zet een bord op het rekje / potje
- leg de bout op het bord en doe het deksel op de pan, zorg dat de folie goed afsluit
- laat 30 min. roken en bewaar daarna de bout in de koeling

- smelt de boter in een pan en voeg sjalotjes, prei en bacon toe. bak op middenhoog vuur tot de bacon bruin is en de groenten zacht
- zet het vuur hoger en voeg madeira en port toe
- laat inkoken tot siroop
- voeg kippenbouillon toe en breng aan de kook
- voeg kastanjes toe, houd er een stuk of 4 achter voor decoratie
- laat 20 min. zachtjes trekken
- voeg na 15 min. room en melk toe
- maak de kastanjes klein met een staafmixer, voorzichtig, pureer ze niet
- laat 10 min. trekken
- passeer door kaasdoek
- breng op smaak met zout en peper en de azijn

- snijdt de overgehouden kastanjes in dunne plakjes
- haal het vlees van de bout en verwarm dit even met de kastanjeplakjes
- verdeel dit over diepe borden of kommetjes
- verwarm de veloute en maak schuimig met een staafmixer
- giet over de eend

Een variant: spuit op de bodem van het bord eerst aardappelpuree

Dragonroom met frambozencompote

Voor 4 tot 6 personen

250 gram frambozen
50 gram fijne tafelsuiker

200 ml room
200 ml volle melk
20 gram blaadjes dragon grof  gehakt
75 gram fijne tafelsuiker
7 grote eierdooiers

cacaopoeder

- leg frambozen in pan met antiaanbaklaag, strooi suiker erover, verhit tto frambozen uit elkaar gevallen zijn en het vocht is ingekookt
- laat afkoelen
- schep in 4 of 6 glazen een dun laagje compote en zet in koelkast
- verhit room, melk, dragon en 1 el suiker
- neem van vuur zodra het begint te koken en laat 20 min trekken
- klop eierdooiers en rest suiker licht en romig
- schenk roommengsel bij eierdooiers en roer tot het glad is
- zet het op laag vuur in pan met dikke bodem en blijf roeren tot de vla dik genoeg is
- schenk room door een zeef en verwijder dragon
- laat afkoelen, roer af en toe om een vel te voorkomen
- zet in koeling om op te laten stijven
- verdeel room over glazen

- bestrooi met cacaopoeder

Red (of blue) velvet cupcakes

60 gram ongezouten boter op kamertemperatuur
150 gram super
1 ei
10 gram cacaopoeder
kleurstof, gebruik een pasta geen vloeistof van bijv. Wilton
1/2 theelepel vanilleextract
120 ml. karnemelk
150 gram bloem
1/2 theelepel zout
zakje bakpoeder
1 theelepel wittewijn azijn

300 gram poedersuiker
50 gram ongezouten boter op kamertemperatuur
125 gram philadelphia

cupcakeblik voor 12 cupcakes
cupcake backing cups

- verwarm de oven op 170 graden
- mix de voter met suiker tot het een romige fluffy massa is
- voeg ei toe en mix
- mix apart cacaopoeder, kleurstof en vanilla extract
- meng bloem met bakpoeder
- voeg dit toe aan de botermix en meng goed
- voeg de helft van de karnemelk toe, mix
- voeg de helft van de bloem toe, mix
- herhaal dit voor de rest van de karnemelk en de bloem
- voeg zout en azijn toe en mix
- schep het mengsel in de cupcake houders, niet helemaal volscheppen
- bak in de oven voor 20 tot 25 minuten
- laat de cupcakes afkoelen
- mix voor de frosting boter met poedersuiker
- voeg philadelphia toe en mix
- als de cupcakes afgekoeld zijn kun je met de bolle kant van een lepel de frosting toevoegen

Magarita's

Voor 550 ml:

- 200 ml tequila
- 150 ml limoensap (zo'n 5 a 6 limoenen)
- 150 ml triple sec of cointreau
- 50 ml simple syrup (verwarm 2 delen suiker met 1 deel water tot suiker gesmolten is)

Gnocci van zoete aardappel en pastinaak met blauwe kaas en spinazie (4 grote eters)

500 g pastinaken, geschild

500 g zoete aardappels, geschild, in stukjes

2 el olijfolie

50 g pecorino, geraspt

175 g bloem + extra voor bestuiven

1 eierdooier van een groot scharrelei

25 g boter

600 g spinazieblaadjes

125 g blauwe kaas, verkruimeld

75 g pijnboompitten, geroosterd

- Verwarm de oven voor op 180c.

- Kook de pastinaak 3-4 min in kokend water met zout, giet af en leg met de zoete aardappel in een braadslede.

- Besprenkel met 1 el olie en rooster 30 min of tot ze gaar zijn.

- Pureer tot een glad mengsel.

- Laat in de kom afkoelen.

- Roer de pecorino met de bloem en eierdooier door de afgekoelde puree.

- Breng goed op smaak met zout en peper, schep een bol ter grote van een gehaktbal op een licht met bloem bestoven werkvlak en rol voorzichtig tot een rol van 1,5 cm dik.

- Snijd de rol in stukjes, wentel elk stukje door de bloem en houdt apart.

- Herhaal dit met de rest van het mengsel.

- Breng een grote pan water met zout aan de kook en kook de gnocchi in delen 2-3 min tot ze naar de oppervlakte komen drijven.

- Neem ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een vergiet.

- Koel terug met koud water en houdt apart.

- Smelt de helft van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de spinazie een paar min tot de blaadjes zijn geslonken.

- Breng op smaak met zout en peper, schep uit de pan en zet apart.

- Verhit de rest van de boter en olie en bak de gnocchi een paar min tot ze lichtgoudbruin zijn.

- Verdeel de spinazie over de borden en bestrooi met de blauwe kaas en pijnboompitten.

Kan ook met winterwortel of knolselderij ipv pastinaak.

Thaise rode curry met eend en lychees (4 personen)

Curry pasta

1 theelepel komijnzaad

2 eetlepels korianderzaad

1 theelepel zwarte peper

beetje gemalen rode chili's (naar smaak)

3 a 4 kleine bird eye chili's

2 cm galangel geschild en fijngehakt

3 kaffir lime blaadjes fijngehakt (deze blaadjes bestaan uit 2 gedeeltes, het gaat dus om 6 stukjes)

5 knoflookteentjes fijngehakt

5 sjalotjes fijngehakt

2 eetlepels korianderstelen fijngehakt (je hebt later de rest van de verse koriander nodig)

1 a 2 stelen citroengras fijngehakt

1 eetlepel garnalenpasta (trassi)

2 theelepels zout

Eend

400 a 500 gram eendeborst met vel

2 eetlepels honing

2 eetlepels sojasaus (dunne)

olie om te bakken

Curry

400 ml kokosmelk (of kokosroom - dat is dikker)

150 ml kippenbouillon

1 eetlepel vissaus

1 a 2 eetlepels palmsuiker (vloeibaar)

300 gram bambooscheuten, julienne gesneden

1 rode paprika in dunne reepjes

200 tot 400 gram lychees in vieren gesneden

Rijst naar keuze

Garnering

koriander fijngehakt

limoenschijfjes

2 lenteuitjes in dunne plakjes

- doe de ingrediënten voor de currypasta in een keukenmachine en maal tot fijne pasta

- voeg eventueel wat kokosmelk toe om beter te kunnen malen

- Verhit 3 eetlepels olie in een wok of grote hapjespan

- Voeg de currypasta toe en bak 1 a 2 minuten tot het begint te geuren

- Voeg de kokosmelk en kippenbouillon toe en roer goed (speel een beetje met de hoeveelheid vocht, ik  kijk altijd hoe ik de saus mooi vind en stop dan met het toevoegen)

- Voeg vissaus en palmsuiker toe en breng aan de kook

- Zet eventueel nog 1 x de staafmixer in de pan om te zorgen dat alle ingediende echt fijn zijn

- Voeg de groenten toe en kook zo'n 5 min.

- kook de rijst

Ondertussen:

- snijdt het vel van de eend kruislings in

- Wrijf de eend goed in met zout en peper

- Men de honing met de sojasaus

- Plaats de eendeborsten met het vel naar beneden in een droge (dus geen olie of boter) goed hete koekenpan

- Draai het vuur laag en bak 8 tot 10 minuten om wat vet weg te laten smelten

- Draai het vuur hoog en bak nog even op het vel tot het crispy is

- Draai de eendeborsten nu om en bak nog 3 a 4 minuten

- Vlak voor de eend klaar is voeg je de honing / sojasaus toe

- Draai de eend een paar keer in de pan tot het honing / sojasaus mengsel er als een siroop omheen zit

- Leg de send op een warm bord en laat rusten

- Warm de curry op, snijdt de send in dunne plakjes

- Serveer rijst met curry, eend en garnering

Vietnamese goi ga (2 personen)

2 kipdijfilets in kleine blokjes
beetje olie
beetje sojasaus

Salade

1/4 savoikool gesneden
60 gram tauge
1/3 winterwortel julienne gesneden
handje verse muntblaadjes fijn gesneden
handje verse korianderblaadjes fijn gesneden

Apart

handje ongezouten pinda's grof gehakt

dressing

40 a 50 ml. limoensap
1 a 2 eetlepel(s) palmsuiker
1 eetlepel vissaus
1 eetlepel rijstazijn
1 sjalotje fijngesneden
1 klein rood pepertje zonder zaadjes, fijn gesneden
1 knoflookteentje fijn gesneden

1) Bak de kipblokjes in de olie gaar, voeg op het laatste moment sojasaus toe en laat karamelliseren, laat kip afkoelen
2) Meng ingredienten dressing
3) Meng dressing met ingredienten salade
4) Serveer salade met kipblokjes en gehakte pinda's