kastanje veloute met powdered goose

voor 4 personen

1 ganzenbout
4 steranijs
3 jeneverbessen
1 laurierblaadje
1 eetlepel kaneel
1 takje tijm
geraspte citroenschil van 1 citroen
geraspte sinaasappelschil van 1 sinaasappel
2 zwarte peperkorrels
30 gram zout
800 ml ganzenvet
cherry wood chips
grote pan met deksel
roostertje of terra-cotta bakje
aluminiumfolie

175 gram voorgekookte kastanjes
50 gram ongezouten boter
30 gram sjalotjes, fijn gehakt
30 gram prei dun gesneden
30 gram gerookte spekblokjes
2 takjes tijm
125 ml madeira
150 ml witte port
400 ml zelf getrokken kippenbouillon
200 ml room
100 ml volle melk
sherry azijn

- maal de kruiden en rasp tot een fijne pasta en wrijf hier de bout mee in
- zet 24 uur in een afgesloten container in de koeling
- voeg zout toe en zet nog 8 uur in de koeling
- spoel de bout af en dep droog
- verwarm de oven op 75 graden
- leg de bout in een ovenschaal en schenk het vet erbij, zorg dat de bout volledige onder ligt
- zet in de oven voor 16 uur
- laat afkoelen tot kamer temperatuur in het vet
- bekleed de bodem van een grote pan met 3 lagen aluminiumfolie, laat over de rand hangen
- zet het rekje of terracotta bakje op de bodem
- strooi hier de woodchips omheen
- zet de pan op het vuur tot de chips beginnen te roken
- zet een bord op het rekje / potje
- leg de bout op het bord en doe het deksel op de pan, zorg dat de folie goed afsluit
- laat 30 min. roken en bewaar daarna de bout in de koeling

- smelt de boter in een pan en voeg sjalotjes, prei en bacon toe. bak op middenhoog vuur tot de bacon bruin is en de groenten zacht
- zet het vuur hoger en voeg madeira en port toe
- laat inkoken tot siroop
- voeg kippenbouillon toe en breng aan de kook
- voeg kastanjes toe, houd er een stuk of 4 achter voor decoratie
- laat 20 min. zachtjes trekken
- voeg na 15 min. room en melk toe
- maak de kastanjes klein met een staafmixer, voorzichtig, pureer ze niet
- laat 10 min. trekken
- passeer door kaasdoek
- breng op smaak met zout en peper en de azijn

- snijdt de overgehouden kastanjes in dunne plakjes
- haal het vlees van de bout en verwarm dit even met de kastanjeplakjes
- verdeel dit over diepe borden of kommetjes
- verwarm de veloute en maak schuimig met een staafmixer
- giet over de eend

Een variant: spuit op de bodem van het bord eerst aardappelpuree