Gevulde duif met dadelsaus, rode wijnsaus, schorseneren en eekhoorntjesbrood

Dit recept hoort eigenlijk met foie gras, hieronder echter de diervriendelijker variant met eendelevermousse.

Voor 6 personen:

- Maak van te voren de bouillonnetjes en vries deze eventueel in tot gebruik.

Voor de kippenbouillon:

1 el. olijfolie

1/2 winterwortel, gehakt

1/2 ui, gehakt

1 stengel bleekselderij, gehakt

1/2 prei, in ringen

1 teentje knoflook

1 laurierblaadje

enkele takjes tijm

1 el. tomatenpuree

1 el. bloem

1/2 kg rauwe kippenbotten

- Verhit olijfolie en voeg groenten, knoflook, laurier en tijm toe.

- Bak tot goudbruin.

- Roer tomatenpuree en bloem erdoor en bak 1 minuut.

- Voeg kippenbotten toe en schenk water bij tot de botten onder staan.

- Voeg peper en zout toe.

- Breng aan de kook en zet het vuur daarna laag, laat uur zachtjes koken.

- Laat 20 minuten afkoelen en schenk dan door fijne zeef.

- Bewaren: 4 a 5 dagen in koeling of 3 maanden in vriezer.

Voor de kalfsbouillon (let op: lange bereidingstijd!):

1/2 kg kalfsbotten

35 ml. olijfolie

1/2 ui, gehakt

1 winterwortel, gehakt

1/2 stengel bleekselderij, gehakt

2 teentjes knoflook, ongepeld

1/2 el. tomatenpuree

60 ml. madeira

60 ml. ruby port

40 gram kastanjechampignons, schoongemaakt in plakjes

1 laurierblaadje

enkele takjes tijm

beetje bladpeterselie

- Verwarm oven op 220 graden.

- Leg botten in bakblik, vet goed in met helft olijfolie en braad 1 uur tot ze bruin zijn, af en toe keren.

- Verhit overige olijfolie in pan en bak groenen en knoflook tot licht verkleurd.

- Roer puree erdoor en bak 2 minuten mee.

- Schenk madeira en port erbij en kook in tot stroperig.

- Voeg botten toe.

- Schenk water bij tot de botten onder staan, ongeveer 1,5 a 2 liter.

- Breng aan de kook en voeg champignons en kruiden toe.

- Laat 6 uur zachtjes koken.

- Schenk door neteldoek en breng op smaak met zout en peper.

Voor de rode wijnsaus:

2 el. olijfolie

3 bananensjalotjes, gehakt

de karkasjes van de duifjes met aanhangend vlees

1/2 tl. zwarte peperkorrels

enkele takjes tijm

1 laurierblaadje

1 el. sherryazijn of rodewijnazijn

750 ml. rode wijn (bijv. een lichte merlot)

400 ml. kippenbouillon

400 ml. kalfsbouillon

- Verhit olijfolie in pan en bak sjalotjes 4 tot 6 minuten tot ze zacht zijn en gaan karamelliseren.

- Voeg karkasjes toe en bak enkele minuten tot het bruin is.

- Voeg peperkorrels, tijm, laurier en sherryzijn toe.

- Schenk de wijn erbij en breng aan de kook. Kook in tot 1/3 en stroperig.

- Schenk bouillon erbij en breng aan de kook.

- Kook in tot de helft, of tot gewenste dikte.

- Schenk saus door neteldoek en breng op smaak met zout en peper.

Voor de duif:

4 duiven, borsten en boutjes van karkas gescheiden

250 gram eendelevermousse

enkele takjes tijm

1 laurierblaadje

1/2 tl. zeezout

300 ml. eenden- of ganzenvet, gesmolten

4 plakjes parmaham

2 el. olijfolie

enkele klontjes boter

Voor de dadelsaus:

125 gram dadels, ontpit, gehakt

Rode wijnsaus

Eventueel 25 gram gekoelde boter, in blokjes

Voor de romige paddestoelen:

200 gram vers eekhoorntjesbrood of kastanjechampignons, schoongemaakt, gesneden

20 gram boter

60 ml. room

Voor de schorseneren:

6 schorseneren

1 tl. olijfolie

20 gram boter

citroensap naar smaak

1 el. honing

- Snijdt de eendelevermousse in 4 balkjes, wikkel ze in plasticfolie en leg in de diepvries tot ze hard zijn.

- Verwarm de oven voor op 90 graden.

- Leg de duivenpootjes in een ovenschaal met tijm, laurier, zout en 1/2 tl. zwarte peper, schenk vet erop.

- Zet 1 uur in de oven tot het vlees zacht is.

- Leg de dadels in een pan en schenk er water op tot ze bijna onderstaan.

- Kook 10 min. en pureer met staafmixer.

- Voeg rode wijnsaus naar smaak toe en zout en peper.

- Monteer eventueel met boter.

- Wrijf duivenborsten in met zout en peper

- Leg plasticfolie neer.

- Leg er een plakje parmaham op.

- Leg hier een duivenborst op (vel naar beneden).

- Leg daar een balkje eendemousse op.

- Leg er nog een duivenborst (vel naar boven).

- Rol de parmaham om de borsten en rol de folie eromheen tot je een klein dik worstje krijgt.

- Herhaal dit tot je 4 worstjes hebt en leg deze tot gebruik in de koeling.

- Maak de schorseneren schoon onder een lopende kraan.

- Doe ze in een pan met water met sap van halve citroen.

- Breng aan de kook en haal van vuur, laat in de pan afkoelen.

- Verwarm oven voor op 200 graden.

- Verhit een ovenvaste pan en voeg olijfolie toe, bak de worstjes om en om tot de ham rondom bruin is.

- Zet in de oven voor 5 tot 7 minuten.

- Bak de paddestoelen in boter tot goudbruin, roer de room erdoor.

- Verwarm rode wijnsaus en leg hier even de duivenboutjes in tot ze warm zijn.

- Bak de schorseneren op hoog vuur in olie tot ze beginnen te verkleuren.

- Voeg boter, honing, scheutje citroensap en peper en zout toe, schep om tot ze beginnen te karamelliseren.

- Snijdt worstjes in dikke plakken.
- Maak een streep van de dadelsaus op het bord, leg hier de plakken duif op.
- Maak een raampje van schorseneer en paddestoel en leg daar een boutje op.
- Sprenkel er wat rodewijnsaus omheen en serveer.