Vernieuwde tournedos Rossini



Ik deed al eens een twist op de Tournedos Rossini, en heb hem nu wat lichter gemaakt.

4 tournedos
port
wat wildfond
wat eendevet (soms haal ik bij wildhandel Treuren in Rotterdam een gerookte eendeborstfilet. Ik laat hem snijden zoals boterhambeleg, het stuk vet blijft dan over. Het vet snijd ik in blokjes, bak ik uit voor in de salade en het vloeibare vet wat daar weer van overblijft vang ik op voor bijv. een sausje of om iets in te bakken).
Pancetta, 4 plakken van een millimeter dik, vraag aan een goede keursslager
4 plakken eendeleverpate of eendelevermousse

- Kook port met wildfond in, 2 delen port 1 deel fond
- Kwast tournedos in met olijfolie en bak op grilpan om en om
- Bak ondertussen ook de plakken pancetta
- Monteer de saus met eendevet
- Leg de tournedos en pancetta op borden (voorverwarmd) en bak de eendelever heel eventjes om en om in het vet van de pancetta
- Leg eendelever ook op borden en maak af met portsaus
- Serveer met een salade of wat groene groenten

En nog een tipje voor de groene groenten:

Bakje sugersnaps
2 bosjes bosuitjes of lenteuitjes

- Kook de sugersnaps en uitjes in ruim kokend water
- Giet af
- Verwarm wat boter in een koekenpan en schep hierin de groenen om en om
- Meng de groenten met een beetje balsamico of balsamico creme