Frans duifje met duivenrilette, seizoensgroenten, paddestoelen en rozemarijnaardappeltjes



Voor 4 personen:

2 franse tamme duifjes
eendevet
tijm
laurier
kruidnagel
korianderzaad / poeder
nootmuskaat
suiker
4 vastkokende aardappelen
rozemarijn
haricots verts
lenteuitjes
shitakes
cantarellen
handje gedroogd eekhoorntjesbrood
sherry
200 ml. ganzenfond
Honing

- Haal de boutjes van de duifjes (dus niet de vleugeltjes)
- Haal de vlezige kontjes ook van de duifjes
- Haal nu de onderkant van het karkas los van de bovenkant, de vleugeltjes blijven aan de bovenkant zitten
- Haal het laatste stukje (botje) van de vleugeltjes los
- Zet de boutjes en kontjes op met eendevet, laurier, koriander, tijm en kruidnagel. Laat zachtjes confijten (trek er 2 uur voor uit) het is gaar als er geen bloed meer uit de boutjes komt.
- Zet de onderkanten van de karkassen en de bovenste stukjes van de vleugeltjes op met ganzenfond en 1 glas sherry, laat heel langzaam inkoken tot een jus.
- Week het eekhoorntjesbrood in wat warm water, minimaal 15 minuten.
- Kleur de bovenkantjes van de duifjes in wat eendevet en gaar vervolgens in de oven op 90 graden in 90 minuten gaar.
- Was de aardappelen en snijdt in plakken van een halve centimeter, kook gaar.
- Blancheer de haricots verts en lenteuitjes.
- Hak het eekhoorntjesbrood in stukjes.
- Bak cantarellen, shitakes en eekhoorntjesbrood in wat eendevet goudbruin.
- Als de boutjes gaar zijn, haal ze uit het vet en pluk het vlees van de botjes.
- Hak het vlees heel fijn en breng op smaak met zout en peper.
- Meng met wat vet om er een smeuige rilette van te maken, laat afkoelen in de koelkast.
- Als de duifjes bijna klaar zijn: bak de aardappelplakken in eendevet goudbruin met rozemarijn en zeezout.
- Bak ondertussen de groenten en paddestoelen in eendevet op met een snufje suiker, een heel klein beetje water en nootmuskaat.
- Als de jus dikker begint te worden, voeg wat eendevet toe en een klein beetje honing.
- Serveer duifjes met aardappelschijven, groentenmengsel, duivenrilette en duivenjus.