Coquilles met pancetta en muntboter



Voor 3 á 4 personen

100 gram boter op kamertemperatuur
klein bosje munt gesnipperd
geraspte schil van 1 citroen + citroenpartjes + citroensap
bosje groene asperges of bimi
200 gram doperwtjes
olijfolie
4 coquilles pp.
2 plakken pancetta pp.
handje rucola

- Meng de boter met munt,zeezout, peper en citroenrasp.
- Schep de boter op een vel vetvrij papier.
- Draai een toffee van het papier en laat een paar uur opstijven in de koelkast.
- Zet een pan met water en een beetje zout op voor de groenten.
- Verhit een grilpan op hoog vuur.
- Besprenkel de coquilles met olijfolie, peper en zout.
- Doe de groenten in het water, let op: bimi 4 minuten, asperges 2 minuten, erwten 1 minuut.
- Giet de groenten af en leg ondertussen de coquilles op de grilpan.
- Laat de groenten in de pan, voeg een flinke klont kruidenboter toen, wat olijfolie en wat citroensap.
- Roer de groenten door en houdt warm met deksel op de pan.
- Draai na 1 min. de coquilles om en voeg de pancetta toe.
- De coquilles gaan in totaal ongeveer 2 / 3 minuten, de pancetta is dan ook knapperig.
- Serveer de coquilles met pancetta, groenten, een beetje rucola, boter en partjes citroen.